1、的品類
目前生鮮一般分為三類：一是初級(jí)產(chǎn)品類，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。對(duì)這類商品只要作保鮮和簡(jiǎn)單整理就可以銷售，不需經(jīng)過(guò)烹調(diào)、制作等加工過(guò)程；二是由初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工后形成的生鮮產(chǎn)品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產(chǎn)品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴(yán)格說(shuō)，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲(chǔ)存環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點(diǎn)，所以也常歸入生鮮商品統(tǒng)一管理。
2、生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu)
序號(hào) 部門類別 構(gòu)成比例 初始毛利 目標(biāo)損耗 最終毛利
1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％
2 肉類部 10％ 23％ 7％ 16％
3 水產(chǎn)部 15％ 20％ 4％ 16％
4 面點(diǎn)部 10％ 45％ 5％ 40％
5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％
6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％
7 散裝食品部 15％ 20％ 3％ 17％
生鮮合計(jì) 100％ 25％
3、生鮮的盤點(diǎn)周期可以根據(jù)門店（或配送中心）實(shí)際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。
盤點(diǎn)方式：
原料——按進(jìn)價(jià)盤點(diǎn)，進(jìn)價(jià)以最新進(jìn)價(jià)為準(zhǔn)
成品——按售價(jià)盤點(diǎn)，售價(jià)以最新售價(jià)為準(zhǔn)，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計(jì)成本金額
4、生鮮商品的核算
4-1．核算指標(biāo)及計(jì)算公式
生鮮商品的核算指標(biāo)主要包括毛利率和損耗率兩個(gè)方面：
毛利率的計(jì)算公式：
毛利 = 售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額
毛利率 = 毛利 / 售價(jià)金額×100%
損耗率的計(jì)算公式：
理論庫(kù)存=期初庫(kù)存+期間進(jìn)貨 - 期間銷售成本金額
實(shí)際庫(kù)存=盤點(diǎn)實(shí)存
損耗 = 理論庫(kù)存 – 實(shí)際庫(kù)存
損耗率 = 損耗 / 理論庫(kù)存×100% (按成本價(jià)計(jì)算)
4-2．核算精度的分類
核算精確到柜組（大分類）：如果蔬組、肉組、水產(chǎn)品組、熟食組、面點(diǎn)組等
核算精確到中分類：如肉組，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等
核算精確到單品：如豬肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉餡、下水等
4-3．核算方法
4-3．1最后成本法：
不對(duì)拆分、組裝、加工等具體的操作過(guò)程進(jìn)行成本核算，僅對(duì)銷售和進(jìn)貨過(guò)程進(jìn)行成本核算
3．1．1核算實(shí)例一：最后成本法
進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
銷售成品：
2001 瘦肉 200 元
2002 五花肉 100 元
2003 排骨 80 元
2004 肉餡 70 元
2005 下水 50 元
盤點(diǎn)：
1001 原料 8.00元/KG X 5KG = 40元
核算：
毛利額 = 售價(jià)金額 - 進(jìn)價(jià)金額
= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）
= 500 – 360
= 140
毛利率 = 毛利額 / 售價(jià)金額 X 100%
= 140 / 500 X 100%
= 28%
假設(shè)生豬的標(biāo)準(zhǔn)毛利率為 30%，則損失率為 30% - 28% = 2%。
4-3．2成本分?jǐn)偡ǎ?BR> 按照特定的方式，將生鮮商品的進(jìn)貨成本分?jǐn)偟戒N售的商品中去，主要有重量分?jǐn)偡?、銷售金額分?jǐn)偡ê皖A(yù)設(shè)比例分?jǐn)偡ā?BR> 4-3．2．1核算實(shí)例二：重量成本分?jǐn)偡?BR> 進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
拆分銷售成品重量：
2001 瘦肉 16KG
2002 五花肉 9KG
2003 排骨 8KG
2004 肉餡 7KG
2005 下水 5KG
拆分后實(shí)際成本
成本單價(jià) = 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG
拆分成品成本分?jǐn)偅?BR> 2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元
2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元
2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元
2004 肉餡 8.89 X 7KG = 62.23 元
2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元
拆分成品毛利計(jì)算：
2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元
2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元
2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元
2004 肉餡 70 - 62.23 = 7.77 元
2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元
.拆分成品毛利率計(jì)算：
2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88%
2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99%
2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11%
2004 肉餡 7.77 / 70 X 100% = 11.11%
2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11%
綜合毛利率 =（售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額）/ 售價(jià)金額 X 100%
=（500 – 400）/ 500 X 100%
= 20%
損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額 X 100%
= 8.00 X （50 – 45） / 400 X 100%
= 10%
3．2．2核算實(shí)例三：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偡?BR> 進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偅?BR> 2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160
2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80
2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64
2004 肉餡 70 元 400 x 70/500 = 56
2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40
銷售成品毛利計(jì)算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 64 = 16
2004 肉餡 70 - 56 = 14
2005 下水 50 - 40 = 10
銷售成品毛利率計(jì)算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20%
2004 肉餡 14 / 70 X 100% = 20%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
損耗率：無(wú)法計(jì)算
3．2．3核算實(shí)例四：預(yù)設(shè)比例成本分?jǐn)偡?BR> 進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
銷售成品成本分?jǐn)偅?BR> 2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160
2002 五花肉 400 元 X 20% = 80
2003 排骨 400 元 X 15% = 60
2004 肉餡 400 元 X 15% = 60
2005 下水 400 元 X 10% = 40
銷售成品毛利計(jì)算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 60 = 20
2004 肉餡 70 - 60 = 10
2005 下水 50 - 40 = 10
銷售成品毛利率計(jì)算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25%
2004 肉餡 10 / 70 X 100% = 14%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
損耗率：無(wú)法計(jì)算
目前生鮮一般分為三類：一是初級(jí)產(chǎn)品類，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。對(duì)這類商品只要作保鮮和簡(jiǎn)單整理就可以銷售，不需經(jīng)過(guò)烹調(diào)、制作等加工過(guò)程；二是由初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工后形成的生鮮產(chǎn)品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產(chǎn)品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴(yán)格說(shuō)，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲(chǔ)存環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點(diǎn)，所以也常歸入生鮮商品統(tǒng)一管理。
2、生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu)
序號(hào) 部門類別 構(gòu)成比例 初始毛利 目標(biāo)損耗 最終毛利
1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％
2 肉類部 10％ 23％ 7％ 16％
3 水產(chǎn)部 15％ 20％ 4％ 16％
4 面點(diǎn)部 10％ 45％ 5％ 40％
5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％
6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％
7 散裝食品部 15％ 20％ 3％ 17％
生鮮合計(jì) 100％ 25％
3、生鮮的盤點(diǎn)周期可以根據(jù)門店（或配送中心）實(shí)際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。
盤點(diǎn)方式：
原料——按進(jìn)價(jià)盤點(diǎn)，進(jìn)價(jià)以最新進(jìn)價(jià)為準(zhǔn)
成品——按售價(jià)盤點(diǎn)，售價(jià)以最新售價(jià)為準(zhǔn)，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計(jì)成本金額
4、生鮮商品的核算
4-1．核算指標(biāo)及計(jì)算公式
生鮮商品的核算指標(biāo)主要包括毛利率和損耗率兩個(gè)方面：
毛利率的計(jì)算公式：
毛利 = 售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額
毛利率 = 毛利 / 售價(jià)金額×100%
損耗率的計(jì)算公式：
理論庫(kù)存=期初庫(kù)存+期間進(jìn)貨 - 期間銷售成本金額
實(shí)際庫(kù)存=盤點(diǎn)實(shí)存
損耗 = 理論庫(kù)存 – 實(shí)際庫(kù)存
損耗率 = 損耗 / 理論庫(kù)存×100% (按成本價(jià)計(jì)算)
4-2．核算精度的分類
核算精確到柜組（大分類）：如果蔬組、肉組、水產(chǎn)品組、熟食組、面點(diǎn)組等
核算精確到中分類：如肉組，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等
核算精確到單品：如豬肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉餡、下水等
4-3．核算方法
4-3．1最后成本法：
不對(duì)拆分、組裝、加工等具體的操作過(guò)程進(jìn)行成本核算，僅對(duì)銷售和進(jìn)貨過(guò)程進(jìn)行成本核算
3．1．1核算實(shí)例一：最后成本法
進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
銷售成品：
2001 瘦肉 200 元
2002 五花肉 100 元
2003 排骨 80 元
2004 肉餡 70 元
2005 下水 50 元
盤點(diǎn)：
1001 原料 8.00元/KG X 5KG = 40元
核算：
毛利額 = 售價(jià)金額 - 進(jìn)價(jià)金額
= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）
= 500 – 360
= 140
毛利率 = 毛利額 / 售價(jià)金額 X 100%
= 140 / 500 X 100%
= 28%
假設(shè)生豬的標(biāo)準(zhǔn)毛利率為 30%，則損失率為 30% - 28% = 2%。
4-3．2成本分?jǐn)偡ǎ?BR> 按照特定的方式，將生鮮商品的進(jìn)貨成本分?jǐn)偟戒N售的商品中去，主要有重量分?jǐn)偡?、銷售金額分?jǐn)偡ê皖A(yù)設(shè)比例分?jǐn)偡ā?BR> 4-3．2．1核算實(shí)例二：重量成本分?jǐn)偡?BR> 進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
拆分銷售成品重量：
2001 瘦肉 16KG
2002 五花肉 9KG
2003 排骨 8KG
2004 肉餡 7KG
2005 下水 5KG
拆分后實(shí)際成本
成本單價(jià) = 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG
拆分成品成本分?jǐn)偅?BR> 2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元
2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元
2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元
2004 肉餡 8.89 X 7KG = 62.23 元
2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元
拆分成品毛利計(jì)算：
2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元
2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元
2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元
2004 肉餡 70 - 62.23 = 7.77 元
2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元
.拆分成品毛利率計(jì)算：
2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88%
2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99%
2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11%
2004 肉餡 7.77 / 70 X 100% = 11.11%
2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11%
綜合毛利率 =（售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額）/ 售價(jià)金額 X 100%
=（500 – 400）/ 500 X 100%
= 20%
損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額 X 100%
= 8.00 X （50 – 45） / 400 X 100%
= 10%
3．2．2核算實(shí)例三：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偡?BR> 進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偅?BR> 2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160
2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80
2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64
2004 肉餡 70 元 400 x 70/500 = 56
2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40
銷售成品毛利計(jì)算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 64 = 16
2004 肉餡 70 - 56 = 14
2005 下水 50 - 40 = 10
銷售成品毛利率計(jì)算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20%
2004 肉餡 14 / 70 X 100% = 20%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
損耗率：無(wú)法計(jì)算
3．2．3核算實(shí)例四：預(yù)設(shè)比例成本分?jǐn)偡?BR> 進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
銷售成品成本分?jǐn)偅?BR> 2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160
2002 五花肉 400 元 X 20% = 80
2003 排骨 400 元 X 15% = 60
2004 肉餡 400 元 X 15% = 60
2005 下水 400 元 X 10% = 40
銷售成品毛利計(jì)算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 60 = 20
2004 肉餡 70 - 60 = 10
2005 下水 50 - 40 = 10
銷售成品毛利率計(jì)算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25%
2004 肉餡 10 / 70 X 100% = 14%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
損耗率：無(wú)法計(jì)算
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