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餅干松化劑是以精制木瓜酶和天然輔料配制。 作用機(jī)理： 本品通過生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，將面團(tuán)的蛋白質(zhì)水解成胨、肽類甚至氨基酸，從而降低并整理面團(tuán)的濕筋，改良面團(tuán)的可塑性及其他理化物質(zhì)，木瓜酶還能催化脂鍵增強(qiáng)油脂和面團(tuán)的親和性，使油、糖、香精等配料在面團(tuán)中的效果發(fā)揮得更好。
適用范圍： 普遍適合于各種高、中、低檔韌性餅干或酥性餅干的制作；可作面團(tuán)軟化劑；制作面包時可增強(qiáng)酵母的發(fā)酵力，縮短發(fā)酵周期；用于速食米面制品、掛面可使其易成形易熱。
使用方法及注意事項： 1、本品有效PH值3~9，最適PH值6~7；有效溫度20~70℃，最適溫度55℃。
2、參考用量：每一百公斤面粉用本品20~90克，用戶還可依實踐經(jīng)驗酌情增減，但最大使用量不得超過面粉重量的0.5%。
3、適用原則：本品添加量少，要求盡可能使其與面粉充分混勻作用足夠時間。
4、操作： A、在非金屬容器內(nèi)用數(shù)倍40~60℃溫水將本品調(diào)勻，加入拌料槽內(nèi)與油糖配料液等攪勻再投入面粉；本品亦可在面粉攪拌至基本吸濕開始起筋時均勻加入。 B、二酵工藝蘇打餅的制作，第一次發(fā)酵時加入本品總用量的1/5與酵母同下，最好此時下少許α-淀粉酶，增強(qiáng)酵母發(fā)酵力，縮短發(fā)酵周期，減少發(fā)酵期面粉的損失，其余4/5在打二酵時加入，操作同A點(diǎn)。 C、酥性餅干制作時按A法加入本品可防止面筋過早形成及減少形成量，但應(yīng)適當(dāng)增加本品用量以彌補(bǔ)調(diào)粉時間上的相對過短。
使用效果：使用本品制作餅干可提高質(zhì)量、產(chǎn)量，降低成本。
餅干上色快，外黃內(nèi)白，色澤悅目有油潤光鮮感，疏松酥脆容比力大，斷面網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯，層次好；口感舒適；裂餅、碎餅率降低，餅形端正飽滿不縮身，花紋清晰，餅面光滑，起泡數(shù)目減少，程度減輕；不易吸潮，不易酸敗，延長保質(zhì)期及貨架期；使用本品在減少5~20%油脂、糖及部分化學(xué)物添加劑后餅干質(zhì)量仍優(yōu)于原來的，若不減油糖效果更佳；使用本品后用低等級高筋粉、標(biāo)粉可做出中高檔餅干，縮短調(diào)粉時間，縮短咸餅發(fā)酵周期，減少次餅率。
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